🍶 夢織旅 🍶 ～三代続く小さな酒屋の愛と絆と感謝の物語～
３
料理が運ばれてきた。
アンティパストはチーズと果物の盛り合わせだった。
「はなむらさきと合わせてお楽しみください。」
羊の乳から作られたペコリーノチーズとラ・フランスをオリーブオイルと蜂蜜と黒コショウだけで味付けしてオーブンした料理で、こんがりと焼き色が付いた温かい一皿だった。
「ボナペティート」
勧めに従ってペコリーノチーズとラ・フランスを一緒に口に運ぶと、真っ先に母が声を出した。
「おいしいわ。チーズの塩気と蜂蜜の甘さとラ・フランスの酸味が……」
言葉を失ったかのように咲を見つめると、もう何も言えない、というふうに咲は口に手を当てて醸に目を向けた。
言葉にできなかった。今まで経験したことのないおいしさだった。しかし、それは序章に過ぎなかった。余韻が残る口の中へはなむらさきを流し込むと、更なる感動が待っていた。
唸ってしまった。これほどのマリアージュにはめったに出会えるものではない。すぐにもう一口食べて飲んで、幸せに酔いしれた。「ボーノ」ではなく、「ボニッシモ」でもない最高の賛辞を探しながらも、フォークとナイフが止まることはなかった。
食べ終わった母が「言葉にできないくらい美味しかったです」と伝えてテーブルに三つ指をつくと、内藤は見事なボウ・アンド・スクレイプで応えてくれた。右足を軽く後ろに引き、左膝を少し曲げ、右手を直角に曲げて胸の前に置き、左手は斜め下に伸ばしていた。そして元に直ると、「トスカーナ地方ではこの料理を農民に教えてはいけないと言われていたようです。この美味しさを知ったら出荷する前に農家が全部食べてしまうからでしょうね」と蘊蓄を傾け、皿を下げるスタッフと共に厨房に戻っていった。
次に運ばれてきたのも見慣れない料理だった。
「リグーリア料理の王様をお楽しみください」
魚介と野菜が何層にもなった伝統の郷土料理で、『カッポン・マーグロ』だという。
「フィレンツェで修行していた頃、休みになるとイタリア北部の各地に食べ歩きに出かけていました。中でもよく行ったのがリグーリア州でした。ジェノヴァを州都とする人口約160万人の海岸地帯で、地中海の魚介類が豊富に獲れる美食のエリアです」
すると当時を思い出すかのように目を細め、「色々な料理を堪能しましたが、特に気に入ったのがカッポン・マーグロでした。でも、その意味を知って笑ってしまいました。直訳すると〈痩せた魚料理〉という意味なのですが、ご覧の通り全然違いますよね。初めてこの料理を注文した時に、イメージとの余りの違いに思わず笑ってしまったのです」と頬を緩めた。しかしすぐにシェフの顔に戻って、「日本では魚介サラダと勘違いしている人もいるようですが、私が本場で食べたものは美しく盛り付けられた洗練されたイタリア料理でした」と説明を付け加えた。
その通りで、魚介サラダとはまったく異質の料理が目の前にあった。ガレッタ（堅いパン）に茹でたビーツやジャガイモ、インゲン、ニンジン、カポーネ（シイラ）が何層にもなって重なっている。そして、それを挟むように茹でたエビが2尾、頭を上に向けるように飾り付けられていた。
「どうしてそのような料理名になったのですか？」
「はい。もともとこの料理はガレッタの上に残り物を乗せて食べたのが始まりのようです。貧しい漁師たちはそれをクリスマスの日にも食べたのかもしれませんが、貴族が食べる豪華な鶏料理とは違って貧相な魚料理なので、このように呼ばれ始めたという説を聞いたことがあります」
「でも、これはまったく貧相ではありませんよね」
「そうなんです。どういう訳か、この料理が貴族の食卓に出るようになったのですが、貧しい漁師料理をそのまま貴族に食べさせるわけにもいかず、料理人が貴族向けにアレンジしたのではないかと思っています。あくまでも推測ですが」
彼はそこで話すのを止めて「ボナペティート」と両手を広げたので、3人が同時に切り分けてほぼ同時に口に入れた。
「なんだこれは」
口の中でスッキリとした酸味が広がったあと、何層にもなった食材が交じり合った複雑なテイストが味蕾を刺激した。
それに、レモン酢やワインヴィネガーの酸味が程よく絡んで、絶妙としか言いようのない口福に包まれた。その瞬間、「ボニッシモ」と声が出たが、咲はそんなものでは物足りないというように「スクイジート」と声を輝かせた。〈絶妙でほっぺたが落ちそう〉という最高の褒め言葉だった。それで気を良くしたのか、「それでは合わせてみましょうか」と内藤がスタッフに合図を送った。
はなゆりと肥前びーどろのグラスが運ばれてきた。これも最高のマリアージュだった。後味として残る酸味にはなゆりの軽くてほのかな甘みが調和し、新たな旨味となって口の中に広がった。酢とワインを合わせるのは難しいのだが、はなゆりだと最高の相性を示すのだ。
あっという間に食べ終えた醸に続いて、咲が、そして母が皿の上にナイフとフォークを置くと、それを合図にしたのようにメイン料理が運ばれてきた。鉄板の上でジュージューと音を立てていた。
「フィレンツェ名物、ビステッカをご堪能いただきたいと思います。正式には『ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ』というのですが、牛のＴボーンステーキのことです」
白いキアナ牛が最適とされているという。しかし、希少種のために中々手に入らないと断った上で、今回は特別に入手できたので用意することができた、と得意げな顔になった。
「キアナ牛の肉は脂肪が少なくて赤身が柔らかいのが特徴で、その上、コレステロール値が低いという体に優しい肉質を持ったヘルシーな牛肉です。ですので、豪快に召し上がっていただきたいところではありますが、今日は一口サイズに切り分けてお出しいたします」
ステーキナイフを手にした内藤が醸には少し大きめに、咲にはそれより小さめに、そして母には更に小さく切り分けて皿に盛り、「温かいうちにお召し上がりください」と笑み浮かべたあと、スタッフに手を上げて何やら指示を出した。
ワインが運ばれてきた。
「ビステッカには特別なキャンティ・クラシッコを合わせてみてください」
鮮やかな手つきでコルクを抜くと、それぞれのグラスに濃いルビー色の液体を注いだ。
その所作にしばし見惚れたが、〈どうぞ〉というような頷きに促されて、スワリングをして香りを確かめてから口に含んだ。すぐに凝縮感とパンチのある濃厚な味わいが味蕾をくすぐった。その状態で肉を頬張ると、ジューシーな肉汁が口の中に溢れてなんとも言えなくなった。
「あ～、なんていう……」
肉汁とワインが絡み合う度にどんどん旨味が昇華され、得も言われぬ至福に包まれた。サンジョベーゼ種100パーセントの10年物赤ワインの実力に兜を脱ぐと、それは咲も同じようで、さっきまでと打って変わって日本語で最高級の褒め言葉を発した。
「お肉もワインも最高です。この美味しさを表現できるイタリア語を私は知りません」
母はそれに頷いたが、その目は微かに潤んでいた。
「こんなに幸せでいいのかしら。内藤さん、咲ちゃん、醸、どういう言葉でお礼を言っていいのかわからないけど、今日の日を一生忘れないわ。本当に、本当にありがとう」
料理が運ばれてきた。
アンティパストはチーズと果物の盛り合わせだった。
「はなむらさきと合わせてお楽しみください。」
羊の乳から作られたペコリーノチーズとラ・フランスをオリーブオイルと蜂蜜と黒コショウだけで味付けしてオーブンした料理で、こんがりと焼き色が付いた温かい一皿だった。
「ボナペティート」
勧めに従ってペコリーノチーズとラ・フランスを一緒に口に運ぶと、真っ先に母が声を出した。
「おいしいわ。チーズの塩気と蜂蜜の甘さとラ・フランスの酸味が……」
言葉を失ったかのように咲を見つめると、もう何も言えない、というふうに咲は口に手を当てて醸に目を向けた。
言葉にできなかった。今まで経験したことのないおいしさだった。しかし、それは序章に過ぎなかった。余韻が残る口の中へはなむらさきを流し込むと、更なる感動が待っていた。
唸ってしまった。これほどのマリアージュにはめったに出会えるものではない。すぐにもう一口食べて飲んで、幸せに酔いしれた。「ボーノ」ではなく、「ボニッシモ」でもない最高の賛辞を探しながらも、フォークとナイフが止まることはなかった。
食べ終わった母が「言葉にできないくらい美味しかったです」と伝えてテーブルに三つ指をつくと、内藤は見事なボウ・アンド・スクレイプで応えてくれた。右足を軽く後ろに引き、左膝を少し曲げ、右手を直角に曲げて胸の前に置き、左手は斜め下に伸ばしていた。そして元に直ると、「トスカーナ地方ではこの料理を農民に教えてはいけないと言われていたようです。この美味しさを知ったら出荷する前に農家が全部食べてしまうからでしょうね」と蘊蓄を傾け、皿を下げるスタッフと共に厨房に戻っていった。
次に運ばれてきたのも見慣れない料理だった。
「リグーリア料理の王様をお楽しみください」
魚介と野菜が何層にもなった伝統の郷土料理で、『カッポン・マーグロ』だという。
「フィレンツェで修行していた頃、休みになるとイタリア北部の各地に食べ歩きに出かけていました。中でもよく行ったのがリグーリア州でした。ジェノヴァを州都とする人口約160万人の海岸地帯で、地中海の魚介類が豊富に獲れる美食のエリアです」
すると当時を思い出すかのように目を細め、「色々な料理を堪能しましたが、特に気に入ったのがカッポン・マーグロでした。でも、その意味を知って笑ってしまいました。直訳すると〈痩せた魚料理〉という意味なのですが、ご覧の通り全然違いますよね。初めてこの料理を注文した時に、イメージとの余りの違いに思わず笑ってしまったのです」と頬を緩めた。しかしすぐにシェフの顔に戻って、「日本では魚介サラダと勘違いしている人もいるようですが、私が本場で食べたものは美しく盛り付けられた洗練されたイタリア料理でした」と説明を付け加えた。
その通りで、魚介サラダとはまったく異質の料理が目の前にあった。ガレッタ（堅いパン）に茹でたビーツやジャガイモ、インゲン、ニンジン、カポーネ（シイラ）が何層にもなって重なっている。そして、それを挟むように茹でたエビが2尾、頭を上に向けるように飾り付けられていた。
「どうしてそのような料理名になったのですか？」
「はい。もともとこの料理はガレッタの上に残り物を乗せて食べたのが始まりのようです。貧しい漁師たちはそれをクリスマスの日にも食べたのかもしれませんが、貴族が食べる豪華な鶏料理とは違って貧相な魚料理なので、このように呼ばれ始めたという説を聞いたことがあります」
「でも、これはまったく貧相ではありませんよね」
「そうなんです。どういう訳か、この料理が貴族の食卓に出るようになったのですが、貧しい漁師料理をそのまま貴族に食べさせるわけにもいかず、料理人が貴族向けにアレンジしたのではないかと思っています。あくまでも推測ですが」
彼はそこで話すのを止めて「ボナペティート」と両手を広げたので、3人が同時に切り分けてほぼ同時に口に入れた。
「なんだこれは」
口の中でスッキリとした酸味が広がったあと、何層にもなった食材が交じり合った複雑なテイストが味蕾を刺激した。
それに、レモン酢やワインヴィネガーの酸味が程よく絡んで、絶妙としか言いようのない口福に包まれた。その瞬間、「ボニッシモ」と声が出たが、咲はそんなものでは物足りないというように「スクイジート」と声を輝かせた。〈絶妙でほっぺたが落ちそう〉という最高の褒め言葉だった。それで気を良くしたのか、「それでは合わせてみましょうか」と内藤がスタッフに合図を送った。
はなゆりと肥前びーどろのグラスが運ばれてきた。これも最高のマリアージュだった。後味として残る酸味にはなゆりの軽くてほのかな甘みが調和し、新たな旨味となって口の中に広がった。酢とワインを合わせるのは難しいのだが、はなゆりだと最高の相性を示すのだ。
あっという間に食べ終えた醸に続いて、咲が、そして母が皿の上にナイフとフォークを置くと、それを合図にしたのようにメイン料理が運ばれてきた。鉄板の上でジュージューと音を立てていた。
「フィレンツェ名物、ビステッカをご堪能いただきたいと思います。正式には『ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ』というのですが、牛のＴボーンステーキのことです」
白いキアナ牛が最適とされているという。しかし、希少種のために中々手に入らないと断った上で、今回は特別に入手できたので用意することができた、と得意げな顔になった。
「キアナ牛の肉は脂肪が少なくて赤身が柔らかいのが特徴で、その上、コレステロール値が低いという体に優しい肉質を持ったヘルシーな牛肉です。ですので、豪快に召し上がっていただきたいところではありますが、今日は一口サイズに切り分けてお出しいたします」
ステーキナイフを手にした内藤が醸には少し大きめに、咲にはそれより小さめに、そして母には更に小さく切り分けて皿に盛り、「温かいうちにお召し上がりください」と笑み浮かべたあと、スタッフに手を上げて何やら指示を出した。
ワインが運ばれてきた。
「ビステッカには特別なキャンティ・クラシッコを合わせてみてください」
鮮やかな手つきでコルクを抜くと、それぞれのグラスに濃いルビー色の液体を注いだ。
その所作にしばし見惚れたが、〈どうぞ〉というような頷きに促されて、スワリングをして香りを確かめてから口に含んだ。すぐに凝縮感とパンチのある濃厚な味わいが味蕾をくすぐった。その状態で肉を頬張ると、ジューシーな肉汁が口の中に溢れてなんとも言えなくなった。
「あ～、なんていう……」
肉汁とワインが絡み合う度にどんどん旨味が昇華され、得も言われぬ至福に包まれた。サンジョベーゼ種100パーセントの10年物赤ワインの実力に兜を脱ぐと、それは咲も同じようで、さっきまでと打って変わって日本語で最高級の褒め言葉を発した。
「お肉もワインも最高です。この美味しさを表現できるイタリア語を私は知りません」
母はそれに頷いたが、その目は微かに潤んでいた。
「こんなに幸せでいいのかしら。内藤さん、咲ちゃん、醸、どういう言葉でお礼を言っていいのかわからないけど、今日の日を一生忘れないわ。本当に、本当にありがとう」
