ビッグマンズ

　　一つ目は、いつも周りをきれいに保ち、片付けながら仕事ができる人。
まな板や包丁はもちろん、その周りも、少しでも汚したらすぐにその場できれいに拭く。ダスターもこまめに洗い、常にいつもきれいにたたんで置いておくのが基本。
　コックコートも、ソース等がはねて汚れているのは、ヘボな証拠だ。汚れたらすぐ、きれいなものに着替える。
　特にホテルでは、これらが徹底していて、みんな体に染み付いている。周りが散らかっていると料理に異物が混入するだけでなく、それだけで忙しい気がしてきて、イライラしてしまう。
　頭と気持ちをスッキリさせるためにも、いつも周りをきれいにしておくことは重要だ。





　二つ目は、サラダやサンドイッチ、オードブルやフルーツを担当する、コールド場がしっかりこなせるか。
　このポジションは、最初に誰もが経験するもので、ウェイターや料理の事を何も分かっていない人間ほど軽く見がちだが、私は、ここが一番大事だと思う。
　たいていの店、カフェやなんかでも、サラダが一番最初に出てくるが、私はレタスとかの葉っぱ一枚一枚の状態を見て、店の良し悪しを判断する。