製菓男子。
終わると二十分くらいのベンチタイムに入る。


「生地が乾かないように、マットをかぶせた上に濡れ布巾をかけてください。終わりましたか？　では待っている間にテキストを読みましょう」


ふたりは椅子に座ってテキストを広げる。
形成の仕方が図になって載っているが、これだけだとわかりにくいので、台布巾を生地に見立てて折ってみる。
まだ時間があったので材料のおさらいをする。


「山形パンなので、半分をプレゼントにもう半分をご自宅用にすることもできます。ほかのパンより汎用ができるので、送って喜ばれるパンのひとつです」


セットしていたアラームが鳴って、ベンチタイムが終わりを告げた。


「では実際に形成していきましょう」


頭で理解していても、実践ではうまくできないことのほうが多い。
篠塚さんは困ったことに僕の手もとではなく、顔を見ている。
僕は再度見本を見せる。


「ガスをしっかり抜いていきましょうね。ガスをしっかり抜くと発酵が遅くなりますが、そのほうがおいしいパンになります。教科書では手で押すと書いてありますが、素人では難しいので麺棒を使いましょう」


楕円型に広がった生地を三等分するように上から折り、手のひらで押さえる。
向きを変え、もう一方を同じように折って押す。
縦長になった生地を上下から三つ折りにし、綴じ目をきちんと閉じる。
同じようにもうひとつをつくり、型の両端にできるだけ置く。
中心に置いてしまうと型の大きさにならないからだ。


その後仕上げ発酵。
型を水平に置いて山が見えるくらいまで発酵しなければならない。
僕の使っている発酵器だとだいたい四十度で一時間半くらいかかる。
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